DIETA VEGETARIANA: Caponata, Ciambotta, Parmigiana o Ratatouille?
Prendi tutte le verdure dell’estate e cucinale insieme, chiamale come vuoi, ma nel rispetto del luogo in cui ti trovi, e goditi il gusto unico della vera cucina mediterranea.
Ogni regione,ogni paese del nostro mediterraneo ha la sua specifica ricetta, ma la cosa importante è procurarsi le verdure nel loro massimo grado di maturazione. Vi anticipo che è inutile pensare di gustare una caponata in pieno inverno. Le verdure devono venire dal campo e devono essere maturare sotto il sole. La ratatouille, versione provenzale della caponata del sud Italia, non sempre utilizza le melanzane, in quanto non coincidenti nella maturazione con le zucchine.
- Numero Porzioni: 6
- Quantità Porzione: 1
- Calorie: 139
- Grassi: 7.3g
- Grassi Saturi: 1.1g
- Grassi Insaturi: 1.1g
- Grassi Trans: 5.0g
- Carboidrati: 17.4g
- Zuccheri: 3.5
- Fibbre: 4.3g
- Proteine: 2.3g
- Colesterolo: 0.0mg
- Melanzane 300g
- Zucchine 300g
- Pomodori 300g
- Patate 300g
- Cipolle 200g
- Salsa di pomodoro 300g
- Olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai da tavola
- Basilico 6 foglie
- Origano
- Tagliare a fette di ½ cm le melanzane, le zucchine e i pomodori.
- Tagliare a fette sottili le patate e le cipolle.
- Lavare le foglie di basilico.
- In una padella grande versare la salsa di pomodoro, aggiungere la cipolla affettata e le foglie di basilico.
- Aggiungere le verdure affiancando ed alternando una fetta di melanzana, una di zucchina, una di pomodoro e una di patata.
- Spargere l'origano e aggiungere tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva.
- Chiudere la padella con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 40 minuti.
Caponata
La nostra amata wikipedia ci ricorda che la caponata, diffusa in tutto il mediterraneo, è un piatto tipico della tradizione siciliana. In buona sostanza si tratta di melanzane fritte in olio extra vergine d’oliva, unite ad altri ingredienti quali cipolle, olive, capperi, basilico ed origano, sapientemente trattate in agrodolce con l’aggiunta di zucchero ed aceto.
Ciambotta
Con il nome ciambotta, l’enciclopedia del web ci elenca le numerose versioni di questo tipico contorno così come viene preparato nelle regioni del sud italia. Si tratta di verdure estive stufate con l’aggiunta di carni, di pesce o di formaggi. Non sempre le verdure vengono fritte preventivamente. La cottura viene poi completata o in padella o al forno.
Parmigiana
Quando si parla di parmigiana oggi siamo tutti d’accordo nel sostenere che le melanzane tagliate a fette, fritte in olio extra vergine d’oliva e poi disposte una vicina all’altra e cosparse di formaggio grattugiato sia un piatto del parmense, nord Italia e non della tradizione mediterranea.
Ebbene è proprio così, e non voglio aggiungere altro per non turbare il lettore da questa consolidata e sacra verità; anche perché, davanti ad una fumante parmigiana, pochi sono disposti a discutere sulle sue succulenti origini. E’ buona e basta.
Digressione sul significato etimologico di Parmigiana
In realtà il nome del piatto “parmigiana” potrebbe avere origine dal modo in cui le fette delle verdure fritte sono disposte nella teglia.
Nella Caponata e nella Ciambotta le verdure sono cotte rimestandole nella teglia, mentre nelle antiche ricette delle parmigiane, le verdure venivano affiancante e leggermente sovrapposte come le doghe delle persiane, tipiche chiusure delle finestre del sud Italia.
Ci ricorda Wikipedia, nell’attribuire la parmigiana di melanzane al sud Italia, che in Sicilia queste doghe venivano chiamate parmiciane dal latino “parma” – “scudo” in italiano (finestre con gli scudi = persiane) per ricordare la disposizione delle fette di verdure fritte l’una vicina all’altra come le “parme” delle finestre.
Anticamente, infatti, non era possibile illustrare le ricette con le fotografie ed era indispensabile, pertanto, ricorrere ad esempi visibili sotto gli occhi di tutti per spiegare l’esecuzione di una ricetta.
Quindi parmigiana non serviva ad evocare l’uso del formaggio grattugiato di Parma, che nei secoli passati non era sicuramente venduto nel Sud Italia, ma a ricordare alle massaie di disporre le fette delle verdure una vicina all’altra, magari leggermente sovrapposte come, appunto, le doghe delle finestre persiane chiamate “parmiciane” dal latino “parma”.
Su suggerimento di Wikipedia sono andato a scandagliare le opere del nostro amatissimo Duca di Buonvicino, ed oltre alla parmigiana di melanzane ho scovato la ricetta delle “Cocozielle alla parmesciana”
Zucchine alla parmigiana
Nell’opera “La Cucina teorico-pratica” Ippolito Cavalcanti descrive, in dialetto napoletano, la ricetta delle zucchine “a la parmesciana” indicando chiaramente di disporre le fette di zucchine, tagliate tonde e fritte, dentro la tortiera una a fianco all’altra “l’accunce dinto a tortiera a filaro a filaro” come “a la parmesciana” come una persiana, poi dice di aggiungere “caso grattato” pepe e basilico e sopra, la salsa al pomodoro e poi infornare.
Il Cavalcanti non dice di utilizzare espressamente il Parmigiano Reggiano, ma cita semplicemente il formaggio grattugiato.
La ricetta è registrata nella parte dell’opera che riporta le ricette in dialetto napoletano espressamente redatte, a detta dell’autore, per il popolo e non per i nobili, per i quali le ricette erano redatte, invece, nella lingua della Toscana.
Si deve considerare che nel 1837 il Parmigiano Reggiano non era sicuramente di uso comune come oggi, in quanto era prodotto in una nazione diversa dal Regno delle Due Sicilie e quindi, con un prezzo certamente esorbitante a causa dei dazi da pagare per attraversare almeno due confini (Granducato di Toscana e Regno Pontificio).
E’ più corretto sostenere, quindi, che la parmigiana era un termine per evocare la modalità di disposizione delle fette delle verdure nella tortiera e non l’uso del formaggio tipico di Parma.
Oggi ormai gustiamo il cibo più con gli occhi che con le parole. Si può ormai affermare che il “porno food” è il vero motore della cultura moderna del cibo.
Una volta per evocare un buon cibo si doveva ricorre, invece, alle metafore ed agli esempi sotto gli occhi di tutti, per descrivere o tramandare le ricette. All’epoca era più facile riferirsi ad una finestra con le persiane per spiegare come disporre le fette di verdura fritta nella tortiera, anziché proporre una ricetta il cui unico ingrediente, che le distinguesse dalla caponata o ciambotta, fosse esclusivamente il formaggio di Parma: il mitico “Parmigiano Reggiano”
La vera ricetta della Parmigiana
Se volessimo etimologicamente aggiornare la ricetta di tutte le verdure alla “parmigiana” dovremmo dire: “fette di verdure estive fritte, disposte nelle teglie secondo le doghe delle finestre persiane, condite con qualsiasi formaggio grattugiato e sugo di pomodoro e basilico”
La Ratatuille.
Grazie al film di animazione di Disney, tutto il mondo ha scoperto che il buon cibo è quello che ti ricorda l’infanzia e la famiglia, fatto di pochi e semplici ingredienti.
Ma il piatto protagonista del film è etimologicamente una caponata di verdure o una parmigiana?
A questo punto dobbiamo solo scoprire cosa vuole dire Ratatuille e mettere insieme i pezzi dei significati etimologici per rispondere in modo sicuro alla domanda.
Wikipedia fornisce una bellissima definizione di Ratatuille: verdure estive stufate, come la giambotta. Il termine ratatuille si riferisce al francese occitano “ratatolha”, simile al francese “touiller” che significa “rimestare”.
Ma il piatto chiamato ratatuille, allestito nel film per il perfido critico culinario, non sembra rispettare l’etimologia della parola, in quanto le verdure sono state presentate una sopra l’altra; cosa impossibile se rimescolate come uno stufato.
Il regista è stato costretto a disporle nel piatto in un modo diverso, sicuramente più piacevole da vedere, ma solo con la cottura alla parmigiana sarebbe possibile ottenere, nella realtà, questo risultato.
Ebbene nell’era moderna, per esigenze di “porno food”, la ratuille è diventata una parmigiana.
In caso contrario avrei voluto vedere lo sceneggiatore alle prese con la storia con una “persiana” siciliana come protagonista al posto del simpatico “ratto” francese.
Alla fine della tenzone….. chiamatele come volete, cucinatele come più vi piace, purché siano verdure cresciute nel campo sotto il sole d’estate.
Ricetta parmigiana/ratatuille.
Prendete due o tre melanzane, due o tre zucchine, due o tre patate e due o tre pomodori di campo.
Una cipolla, mezza bottiglia di sugo di pomodoro e due o tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
Qualche foglia di basilico fresco e origano q.b.
Tagliatele tonde le zucchine e semi tonde le melanzane, le patate ed i pomodori. Le patate più sottili in modo da garantire la cottura uniforme.
Versare sul fondo di una padella con coperchio abbastanza ampia mezza bottiglia di sugo di pomodoro, aggiungere una cipolla affettata e le foglie di basilico.
Affiancare le verdure tagliate alternando melanzane, zucchine, patate e pomodori.
Completare e condire con origano q.bi e due o tre cucchiai da tavola di olio extra vergine d’oliva,
e mettere in cottura a fuoco moderato con coperchio
Servire con fette di ottimo pane casareccio.
