Fagioli in zuppa dalla ricetta originale del Duca di Buonvicino.
La zuppa di fagioli, ritratta dal Carracci nel 1585, unisce nella stessa opera la natura morta e quella viva. Sulla tavola imbandita da una immacolata tovaglia possiamo vedere gli ingredienti della ricetta: i cipollotti freschi e, in primo piano, una focaccia ripiena di verdure di campo. La natura viva è rappresentata dallo sguardo sorpreso del mangiafagioli colto nell’atto di portare alla bocca il cucchiaio colmo della zuppa di fagioli, dal quale, per sottolineare la sorpresa del gesto, il Carracci fa cadere il liquido della zuppa. A Roma è assai famosa la ricetta dei “Fagioli con le cotiche”. Visto che il Carracci ha ritratto i cipollotti si potrebbe azzardare che in primo piano sono ritratte cotenne di maiale che, insieme alla cipolla, sono gli ingredienti della ricetta romana.
Nel Regno di Napoli, invece, non è uso aggiungere grasso animale ai legumi.
Dalla ricetta originale del Duca di Buonvicino, si può apprendere che viene utilizzato l’olio extra vergine d’oliva, insieme al prezzemolo, al sedano e all’aglio, non sono citati, invece, i cipollotti.
Il finale della ricetta sembra invece descrivere il quadro del Carracci.
Il Duca di Buonvicino consiglia, infatti, di servire la zuppa in una zuppiera con due pagnotte di pane , proprio come il Carracci ha magistralmente dipinto nell’opera del Mangiafagioli. Ma la vera scoperta di questa ricetta antica la rinveniamo nella citazione dei “puparuoli forti” da aggiungere insieme al sale.
Il mitico Peperoncino, il pepe dei poveri.
Fagioli alla Duca di Buonvicino
I fagioli che oggi conosciamo sono quelli importati dalle Americhe.
Sia nel quadro del Carracci, quanto nella ricetta del Duca si fa riferimento ai fagioli bianchi.
I fagioli hanno bisogno di una lunga cottura di semplici ingredienti per essere gustati a pieno.
I legumi e la Dieta Mediterranea
Con questa ricetta, siamo nel pieno della tradizione della Dieta Mediterranea.
I legumi sono sempre stati la principale fonte proteica delle popolazioni del sud, insieme al pesce e alle uova. Questi ingredienti basilari sono il vero segreto degli effetti sulla salute che la Dieta Mediterranea ha regalato per secoli. Purtroppo con il boom economico degli anni sessanta, il legume ha perso questo eccezionale primato.
Riscoprirlo è il vero scopo del seguire una dieta sana e bilanciata.
Non dovrebbero mancare dalle due alle tre pietanze di legumi a settimana, per recuperare quei valori di salute che spesso e volentieri andiamo inseguendo con vane diete esotiche e scellerate.
Il Mangiafagioli è, quindi, la vera icona storica della Dieta Mediterranea: semplice e povera ma, proprio per questo, sempre gustosa e salutare.
Ricetta della Minestra di Fagioli.
La prima domanda che sorge spontanea è: ma nei fagioli si deve mettere l’aglio o la cipolla?
La risposta non c’è.
Dipende dal gusto: con l’aglio il sapore sarà più deciso; con la cipolla più rotondo e delicato. Inutile aprire sterili dibattiti senza fondamento storico.
Il Carracci ha dipinto i cipollotti appena colti, come oggi li rinveniamo sui banchi del mercato, ancora con le radici e, quindi, non immediatamente commestibili. In questo senso l’autore del dipinto si è schierato con i fautori della cipolla nei fagioli, suggerendo a chi osserva, il secondo ingrediente della zuppa di fagioli.
Il Duca di Buonvicino, invece, indica espressamente l’aglio con l’aggiunta del peperoncino.
Questa seconda ricetta è sicuramente per chi apprezza il gusto più deciso, anzi “forte” come dicono i compaesani del Duca. (Nei ristoranti della riviera dei Cedri, dovrete espressamente chiedere il “forte” se volete condire i piatti che vi servono con il peperoncino di Diamante).
Prendente, quindi, i fagioli bianchi e, se sono secchi, dovrete immergerli in acqua e bicarbonato dalla sera prima.
Dopo averli sciacquati, poneteli in una pentola con abbondante acqua e fateli bollire per mezz’ora.
Scolateli e rimetteteli a cuocere con altra acqua bollente insieme a una costa di sedano tagliata grossolanamente, un mazzetto di prezzemolo triturato, due spicchi di aglio, due cucchiai di olio extra vergine d’oliva, un peperoncino piccante intero e un pizzico di sale.
Fate cuocere a fuoco molto basso per almeno un’ora.
Come suggeriscono sia il pittore che il gastronomo, servite con del pane, magari abbrustolito o fritto in crostini.
Si può gustare anche come minestra aggiungendo della pasta di taglio piccolo (ditali, spaghetti sminuzzati, pasta mista oppure con pappardelle all’uovo).
Vini.
Qui la scelta è facile.
Il Carracci ritrae in primo piano un bicchiere di vino bianco.
Ma anche un buon rosso corposo va bene se dovrete spegnere l’ardore del peperoncino.
Provate anche un rosato e l’esperienza sarà sublime.
- Numero Porzioni: 1
- Quantità Porzione: 1
- Calorie: 248
- Grassi: 15
- Carboidrati: 25
- Zuccheri: 4
- Sale: 196 mg
- Proteine: 12
- 100 g fagioli bianchi lessi
- 100 g sedano
- 1 spicchio aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 peperoncino
- 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
- Lessare i fagioli, precedentemente lasciati a bagno 12 ore, per almeno un ora.
- Cambiare l'acqua e sostituirla con un 300 ml di acqua bollente,
- Aggiungere
- il sedano tagliato grossolanamente;
- lo spicchio d'aglio;
- un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva;
- il prezzemolo tritato;
- un peperoncino.
- Cuocere per oltre un'ora.
- Servire in un scodella
