Pasta Fresca Stacchiodde: Orecchiette del Salento o Strozzapreti della Dieta Mediterranea.
Nel paese del Salento, Latiano, dove ho trascorso la mia infanzia, la zia di mia madre mi ha insegnato a fare le stacchiodde, una sorta di orecchiette, tipica pasta fresca della Puglia.
Ancora adesso, ogni anno ad ottobre, a Latiano, nella provicia di Brindisi, si tiene la Sagra delle Stacchiodde dove continuano ad insegnare ai bambini a fare le pasta fresca tipica del Salento.
L’arte di arrotolare l’impasto di farina ed acqua e schiacciarla, in realtà, è molto antica e diffusa nel Mediterraneo, e sicuramente, questa pasta fresca fatta in casa, è il più alto esempio di cucina della Dieta Mediterranea, per il solo fatto che viene accompagnata con le verdure: “le orecchiette con le cime di rapa”.
Strozzapreti
In tutta Italia questo tipo di pasta fresca viene comunemente chiamata Strozzapreti .
Sebbene la letteratura gastronomica, con questo nome, sembra ricordare le lotte anticlericali, l’etimologia del termine “strozzapreti”, nel Salento, include sia le orecchiette che i maccheroni, definite, nella cultura popolare, col termine di “Li Stacchioddi”.
Anche nel napoletano, con il sostantivo strangulapriévete, si designano degli gnocchi semplici, fatti in casa con acqua, farina e sale.
Wikipedia suggerisce che l’etimologia del termine sembrerebbe derivare dal verbo greco straggalào, con i significati di arrotolare, attorcere e curvare, e dal verbo prepto con i significati di comprimere e incavare.
Il Salento e la Grecia
In effetti, questa interpretazione sembra molto interessante, se teniamo in considerazione la circostanza dei numerosi enclavi, che si trovano proprio nel Salento, dove ancor oggi si parla l’antica lingua greca (la Grecia Salentina)
L’assonanza di Stacchiodda con il verbo greco “Straggalloo” (arrotolare con le mani) e il sostantivo Ptukos (ripiegatura) appare, in effetti, molto forte.
Se consideriamo, poi, che nel barese l’orecchietta viene anche chiamata “strascineti”- per ricordare la tecnica di trascinamento della pasta arrotolata sulla tavola grezza, – nel Salento alla trascinatura della pasta, con la punta del coltello, viene aggiunta la ripiegatura con le dita.
Il termine greco Ptukos, potrebbe, quindi, essersi trasformato – anche con un poco di malizia – nell’italiano “Prete”, nel tentativo di sintetizzare, con un semplice gioco di parole, la ricetta per l’esecuzione delle orecchiette tipiche del Salento, le Stacchiodde.
Le Orecchie del Prete
A conforto di questa interpretazione si segnala che nel paese di Cisternino, collocato nelle bellissima Valle D’Itria – una sorta di “Terra di Mezzo” tra il barese e la penisola salentina – le Stacchiodde si chiamano “Orecchie del Prete”.
Credo che questo calembour non sia servito a deridere i prelati, ma bensì per distinguere la tecnica di esecuzione della orecchietta locale da quella del barese, per segnalare, appunto, la distinzione dell’aggiunta della tecnica della ripiegatura delle Stacchiodde salentine, alla trascinatura del barese.
Per essere chiaro: tra le massaie è in uso, in quei paesi della “Terra di mezzo“, spettegolare se il piatto del giorno consiste nella preparazione delle veloci “strascineti” baresi, oppure delle più aristocratiche e ricercate “Orecchie del Prete” cioè orecchiette trascinate e ripiegate.
Li Stacchioddi
In conclusione, la tesi potrebbe essere che, la parola Stacchiodde, crasi del greco antico – arrotolare con le mani la pasta e ripiegarla – indichi la tecnica di esecuzione specifica del Salento.
La pasta fresca a Napoli
Ma vi è di più, questa parola, che nel Salento ha mantenuto la radice originale greca, nel resto della penisola italiana, si è trasformata, per puro gioco di assonanze e doppi sensi maliziosi, in Strozzapreti.
Nella lingua partenopea, invece, l’assonanza greca è rimasta quasi intatta con il termine strangulapriévete.
Viene sovente citato il sonetto del Belli che, nel richiamare l’episodio della scampagnata nei Castelli Romani, dove è stato scorto un prelato gustare i maccheroni napoletani chiamati strangulapriévete, il Poeta si sia divertito a evocare l’immagine del Prete che si strozza, appunto, con gli “Strozzapreti”.
Strangulapriévete del Duca di Buonvicino
Il caso vuole, a conforto di questa tesi, che la prima ricetta della sezione in dialetto napoletano dell’opera Cucina Teorico Pratica, di Ippolito Cavalcanti, viene riportata, con estrema accuratezza la ricetta della pasta fresca, intitolata strangulapriévete, fatta con farine di grano duro e tenero mescolate con acqua, il cui impasto viene appunto arrotolato, tagliato a tocchetti e ripiegato con l’uso del coltello.
Possiamo affermare, anche questa volta, che il Duca di Buonvicino abbia registrato nella sua magistrale opera, questa arcaica ricetta in uso nel Regno della Due Sicilie, indicando con estrema cura, la tecnica della ripiegatura che ritroviamo, ancora oggi, nella tipica esecuzione delle Stacchiodde salentine.
La ricetta:
Stacchiodde del Salento.
Come mi ha insegnato la mia prozia, per fare le Stacchiodde si devono predisporre sulla spianatoia tanti monticelli di farina di grano duro per quanto sono i commensali e aggiungere l’acqua un poco alla volta finché la farina lo richiede.
Video con l’esecuzione della tecnica per fare le Stacchiodde
Occorre impastare con molta forza facendo prendere alla pasta il nervo.
Poi prendere un pezzetto di impasto e arrotolarlo con le mani fino a fare dei lunghi cordoncini.
Tagliare piccoli pezzetti e con la punta del coltello trascinarli sulla tavola di legno.
Infine con le dita occorre rivoltarli per fare la cupoletta.
Per quatto persone prendere 300 g di farina di grano duro non rimacinata e circa 200 ml di acqua.
Li Stacchiodi con le braciole
Nel Salento le Stacchiodde si gustano con il sugo di pomodoro e involtini di manzo riempiti di sedano, carote.
Involtini al sugo di pomodoro.
Per quattro persone prendere 400 g di fettina di bovino, diviso in quattro fette, una carota e un sedano, tagliati a tocchetti per il ripieno.
Gli involtini andranno legati o chiusi con gli stuzzicadenti e fatti soffriggere con due cucchiai da tavola di olio extra vergine d’oliva e la cipolla triturata.
Dopo essere stati ben rosolati (eventualmente sfumati con un poco di vino), aggiungere 800 ml di sugo di pomodoro e fare cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Le Stacchiodde, pari a 500 g di pasta fresca, vanno cotte in acqua bollente per circa 10 minuti, scolate e condite con il sugo e gli involtini e cosparse di abbondante cacio ricotta.
Pasta fresca: le Stacchiodde, Orecchiette del Salento e gli Strozzapreti Recipe Type: PastaCuisine: ItalianAuthor: Michele SaccoPrep time: Cook time: Total time: Serves: 4Le orecchiette del Salento o stacchiodde. Servite con un ragù di braciole di bovino e cacio ricottaIngredients
- Semola di grano duro 300 g
- Acqua 200 ml
- Fettine di bovino 400 g
- Carota 100 g
- Sedano 100 g
- Cipolla 100 g
- Salsa di pomodoro 800 g
- Olio extra vergine d’oliva 20 g
- Cacioricotta 4 g
Instructions
- Per le orecchiette – stacchiodde:
- mescolare la semola con l’acqua,
- impastare con forza,
- arrotolare un pezzetto di impasto
- tagliare degli gnocchetti
- trascinarli su un tagliere con la punta del coltello
- rigirare l’orecchietta con le dita.
- Per il ragù di braciole:
- Farsi preparare dal macellaio quattro fettine di bovino da 100 g cadauna
- tritare le carote e il sedano e suddividere il battuto sulle fettine
- arrotolare le fettine e legarle con lo spago o chiuderle con gli stuzzicadenti
- tritare la cipolla e metterla a soffriggere in una pentola con 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- Aggiungere gli involtini e far sigillare la carne nel soffritto (facoltativo: sfumare con il vino)
- Aggiungere la salsa di pomodoro e fare cuocere a fuoco basso per un ora.
- Fare bollire 2 litri di acqua e cuocere le orecchiette per circa 10 minuti.
- Servire in quattro porzioni le orecchiette con il ragù, una braciola a porzione e spolverare con cacioricotta
Serving size: 4 Calories: 665 Fat: 26 Carbohydrates: 78 Sugar: 13 Sodium: 106 mg Protein: 333.5.3226
